Institución Educativa Municipal "La Rosa"

Institución Educativa Municipal “La Rosa”
Técnico en procesamiento de Frutas y Lácteos
Guía para la elaboración de fruta en almíbar.

Objetivo.
Conservar alimentos perecederos por métodos físicos de acuerdo con parámetros técnicos.
Materiales y Equipos.
Fruta fresca con un adecuado grado de madurez (consistencia firme no madura), Piña.
Azúcar
Envases de Vidrio
Jarra y Embudo para envasar.
Estufa y olla
Balanza
Utensilios (cuchillos, cucharas, recipientes plásticos, etc.)
Metodología.
1. Preparar las soluciones desinfectantes para áreas, equipos y fruta, 50 ppm y 30 ppm, respectivamente.
2. Lavar y desinfectar áreas y equipos.
3. Pesar, seleccionar, clasificar, lavar y desinfectar la fruta.
4. Según el tipo de fruta se realiza un escaldado, para este caso no se va realizar debido a que se va a utilizar trozos de fruta pequeños.
5. Adecuar la frutar, pelar, retirar los ojos y picar en trozos de aproximadamente 1 cm.
6. Realizar los cálculos de la formulación de acuerdo a la fruta obtenida, se asumirá que la piña tiene 12 ºBx y se desea obtener un producto final con 60 % de fruta y 22 ºBx finales.
7. Preparar el almíbar mezclando el agua con el azúcar en las proporciones calculadas, dejar hervir.
8. Esterilizar envases y tapas, primero deben ser lavados y luego se los esteriliza en una olla, se coloca los frascos y tapas en un falso fondo y se cubre todo con agua. Se tapa la olla y se pone a calentar, a partir del primer hervor se cuentan 15 minutos. Así los frascos quedan libres de microorganismos que pueden dañar el producto, los frascos se deben mantener en la olla hasta el momento que se vayan a llenar.
9. Llenar los frascos de vidrio con la fruta hasta el cuello, dejando un espacio no mayor de 1 cm en el cuello de los frascos, luego agregar el almíbar caliente, procurando que no hayan quedado burbujas de aire atrapadas.
10. Colocar los frascos en baño de maría con la tapa a medio colocar, la olla debe tener agua hasta la mitad de la altura de los frascos, a fin de permitir que el vapor que se genera reemplace el aire que hay dentro del frasco, este proceso se conoce como Exhausting, también es conocido con el nombre de Vacio Mecánico, se debe realizar por un tiempo de 20 minutos, se contabiliza a partir del primer hervor. Se sacan los envases y se colocan sobre una superficie de madera, se levanta un poco las tapas para dejar salir el vapor y se procede a cerrar herméticamente los envases.

11. Realizar el tratamiento térmico (esterilización), este se realiza colocando los frascos nuevamente en la olla y se cubren con agua tibia hasta 2 cm. por encima de los frascos y sometiéndolos a calentamiento con el agua en ebullición durante aproximadamente 30 minutos.

12. Terminado el tratamiento térmico, retirar los frascos y enfriar mediante adición de agua fría. Se debe evitar el cambio brusco de temperatura debido a la posibilidad de rotura de los frascos por la debilidad del vidrio para resistir cambios drásticos de temperatura.

Nota: Cuando el producto ha alcanzado la estabilización total entre la fruta y el líquido de gobierno, que se produce entre los 6 a 8 días del envasado, el sabor ácido y dulce es agradable y no empalagoso, la consistencia de la fruta es suave y firme. El líquido de gobierno es viscoso de sabor muy agradable por el balance de ácido y dulzor mezclado con el sabor y aroma de la fruta. No consumir antes de una semana.